“Yunan Mitolojisinde tarım ve bereket tanrıçası Demeter’in güzel örgülü saçları buğday başağını simgeler. Şimdilerde yerden yere vurulmakta olan buğday bunu hak ediyor mu?” diye soran İç Hastalıkları ve Gastroenteroloji Uzmanı Dr. Atilla Bektaş, buğday ve ekmek hakkındaki tartışmalara dikkat çekti.
BUĞDAYIN GENETİĞİ İLE OYNANDI MI?
Ekmeği zararlı gören ve mümkün olduğunca tüketilmemesini öneren uzmanlar, buğdayın genetiği ile oynandığını, dolayısıyla ekmeğin de insan sağlığına zararlı olduğunu savunuyor. Dr. Atilla Bektaş’ın bu konuya ilişkin görüşleri şöyle:
“Bu günlerde deniyor ki ‘1936'da buğdayın genetiği ile oynandı, ondan öncekiler sağlıklıydı’. Bu ifade doğru değil. Melezleştirme ile bitki ya da hayvanın ıslahı farklı, genetik mühendisliği ile ürün elde etmek farklıdır. Verimliliği artırmak amacıyla yapılan melezleme ve ıslah çalışmaları dünyada uzun zamandır uygulanmaktadır. Ülkemizde ise Tohum ıslahı çalışmaları ilk kez 1925 yılında başlamış; iki farklı buğday türünden verimli bir ‘melez buğday’ elde edilmiştir. Genetik mühendisliği ise1960’lı yıllarda ortaya çıkmış olup, 1980’lerde buğdayda da kullanılmaya başlanmıştır. Bunun sonucu Genetik Olarak Değiştirilmiş (GDO) ürünlerin kullanımı bugün domatesten ete süte kadar her gıdada mümkün hale gelmiştir.
ZARARLI OLAN TAM BUĞDAY/TAHIL DEĞİL BEYAZ EKMEK
Şimdi bütün ekmekler zararlıdır ifadesi kafaları karıştırmaktadır. Tam buğday/tahıl ekmeği buğday tanesinin bütününü içerir. Buğday tanesinin en dışına kabuk bölümüne kepek kısmı diyebiliriz. Bu kısım çıkarılarak rafine beyaz ekmek elde edilir. Kepek bol lif, B-E vitamini ve birçok mineral içerir. Aslında kepeğin buğdaydan ayrılma işlemi 15. Yüzyılda yapılmış ve sanayileşme giderek artmıştır. Bu işlem gıda teknolojisinde son 50 yıldır yaygın olarak uygulanmaktadır.
Bir gıdanın kan şekeri, insulin salınımına etkisi için glisemik indeks (G.I) ve glisemik yük (G.Y) kavramları kullanılır. Her ikisinin düşük olduğu besinler sağlıklı olarak kabul edilir. Tam tahıl/buğday ekmeğinde GI, beyaz ekmeğe göre daha düşüktür. Tam tahıl/buğday ekmeği aynı zamanda kepekteki lif sayesinde oldukça düşük GY ‘e sahip olduğundan vücut için faydalıdır.
BUĞDAYIN YUMUŞAK KARNI: GLUTEN
Gluten buğdaydaki temel proteindir. Gluten, çavdar, arpa ve yulafta varken mısır ve pirinçte bulunmaz. Glutene ilişkili hastalıklara tarihte ilk kez Kapadokyalı Aretaeus MÖ birinci yüzyılda yazdığı tıp kitaplarında rastlanmıştır. Burada Çölyak hastalığına benzerlikler gösteren hastalık seyir tablolarından bahsedilmiştir. Hastalığın bugünkü bilinen şekli ile tanımlanmasını 1887-1888’de İngiliz Patolog Samuel Gee yapmıştır.
GLUTENLE İLİŞKİLİ HASTALIKLAR NELER?
Çölyak hastalığı toplumda yaklaşık yüzde 1 oranında görülür. Genetik olarak yatkın kişilerde, glutene karşı bağışıklık sistemi bozulmaktadır. Bağışıklık sistemi ince bağırsak iç yüzeyine zarar verir. Bu şekilde hasarlanan ince bağırsakta besinlerin emilimi bozulmaktadır. Buna bağlı olarak hastada gaz, şişkinlik, ishal gibi yakınmalar izlenebileceği gibi hastalık sinsi seyirde gösterebilir. Bazı durumlarda da hastada sindirim sistemi dışı bulgular da izlenir.
Çölyak Dışı Gluten Duyarlılığı ise son yıllarda tanımlanan ve toplumda yüzde 4-5 oranında görülen bir durumdur. Burada Çölyak gibi kanda antikor saptanmaz, endoskopi ile ince bağırsaktan alınan biyopsiler ise normaldir. Hastada sindirim sistemi yakınmaları olur. Bazen baş ağrısı, konsantrasyon bozukluğu eklem ağrısı, kol bacak ve parmaklarda uyuşma görülebilir. Kesin tanı için bir laboratuvar testi yoktur.
Her iki durumda da beslenme düzeninden glutenin kaldırılmasıyla sorun giderilir. Gluten; protein olarak mutlaka alınması gereken bir madde olmadığı için, yerine başka gıdalar konulabilir.
TAHIL VE BUĞDAYI BESLENMEDEN KALDIRMAK MÜMKÜN MÜ?
Dünyada yıllık 6-7 milyar dolarlık bir glütensiz ürün pazarı oluşmuştur. Bu pazar tahıl karşıtı bir algı oluşturmaktadır. Tahıllar ile vücudun enerji ihtiyacının yarısından fazlası, protein ihtiyacının ise neredeyse yarısı karşılanmaktadır. Büyük resme bakarsak; 2050’li yıllara gelindiğinde, dünyada nüfus artışıyla insanların gıdaya olan talebinin yüzde 50-100 oranında artacağı tahmin edilmektedir. Burada tahıl üretimi her zaman önemini koruyacaktır. İstenilen; genetiği ile oynanmamış, katkı maddesiz, ilaçsız, sağlıklı doğal, besinlere ulaşmaktır."
